2011年10月，中国冷冻食品行业被「金黄色葡萄球菌」所困扰。它从何而来，是否会对公众的健康产生影响？让我们共同揭开它的面纱——

 

「金葡菌」从何而来？

◎人体常见携带病菌：金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus Rosenbach)，简称「金葡菌」，是一种常见的细菌。它是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌。金葡菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，人的皮肤上有时亦有。

◎速冻制品中的金葡菌：速冻面米制品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、多种配料为馅料，经加工成型、速冻而成的食品。此类食品的生产没有熟制步骤，因而可能因原料带入少量金葡菌。平常家庭做饭过程中，通过生菜、生肉等，也会带入少量金葡菌。生制食物中含有的少量金葡菌，不会对人体健康造成直接危害。因其很容易通过加热灭活，71℃烹饪15秒即可杀灭。

 

科学对待金葡菌

与一般无芽孢细菌相比，金葡菌对热和干燥的抵抗力较强。在干燥的脓汁、痰液中可存活2-3个月；在5%石碳酸中10-15分钟即会死亡，因对碱性染料敏感，十万分之一的龙胆紫液即可抑制其生长。

在冷冻食品领域，因为加工的特殊性，已经可以抑制金葡菌生长及繁殖了。金葡菌肠毒素在10℃以下是不可能产生的。因为金葡菌在10-21.1℃的环境下，超过12小时才会产生毒素。

按照速冻食品的加工要求：20℃以下，4小时之内必须用完所有原料，并立即送入-30℃以下超低温急速冷冻设备中速冻，并保存在-18℃的环境中，因此是不会产生肠毒素的。

    

专家们的看法

北京大学第一医院感染与管理科主任王贵强主任医师表示，公众不必过分担心，因为这是一种常见的细菌，只要充分加热即可灭活。他说：“金葡菌广泛存在于环境中，是一种嗜肉菌和嗜盐菌。人体破溃化脓的伤口上，一般都会有这种菌。”

中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会理事长、上海冷冻食品协会副会长陆翔华教授指出：“媒体和消费者应相信科学，冷静对待食品安全问题，含有致病菌并不意味着就会致病。”

 

新国标的颁布是进步，可保人体安全

2011年12月，速冻米面制品新国标正式实施，金葡菌由『不得检出』变为『限量检出』。针对公众对新国标「开倒车」的质疑，卫生部召开会议，刘秀梅等专家出面化解公众疑问。

单从数字上来讲，速冻食品的新国标看起来是放松了，但根据目前国际上对金葡菌限量的规定，以及它在某种食品中的危险度，国内公布的新国标是一种进步。

在中国，过去对金葡菌设定『不得检出』时，有两个条件限制：首先，过去检验技术不行，国内没有定量检测方法；二是制定原国标时，国内对食品安全的关注，以及对国际上微生物控制的动态未能跟紧。

在修订过程中，国家采集了大量数据进行研究。速冻食品在零下18℃保存，菌量不能再继续繁殖，也没有条件产毒。因此，在一定量的范围当中，对人体是安全的。

卫生部食品安全综合协调与卫生监督局段冬梅表示，新标准借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理经验，科学分析中国速冻面米制品的种类、特点及安全风险和消费特点等，严格遵守食品安全国家标准制定程序。

 

新国标采样量增加4倍，更为科学、合理

中国疾病预防控制中心食品安全首席专家刘秀梅表示：速冻食品新国标接近甚至严于国际标准，公众不应局限于关注具体数值，更要关注我们采样量的扩大。

按照旧标准，采一件产品就判定整批合格与否。由于微生物的污染和分布是不均匀的，如果采一件，可能会检到致病菌，但也有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品；现在新标准要求每批产品采样五件，比以前更科学、更合理了。

刘秀梅教授认为，在制标过程中，人的健康为第一位，同时也应保护传统民族企业的正常发展。如果都按零风险，企业成本很大，继而消费者的负担也将加大。

 

(资料来源：中国食品科学技术学会网站、新华网、搜狐健康频道)