随着餐饮业发展，许多特色菜肴应运而生，火锅是其中之一。浓缩火锅底料将火锅必须的麻、辣、香、鲜融为一体，可烹制鱼、禽、蛋、肉、炒菜、汤类及面食汤类。它充分挖掘民间工艺，集众家之长，采用现代独特工艺，用科学方法配制而成。它选用多种天然香料、天然高鲜原料、天然反应肉膏，不含人工色素，能提高香气、增强食欲，是酒店和家庭首选的上等调料。

一、主要设备

蒸汽夹层锅、气泵式灌装机

二、产品配方（单位：kg）

【重庆火锅】精炼牛油10、精炼羊油3、棕榈油80（熔点34℃）、食盐27、天博肉味香精[E50018]1、白砂糖5、天博菜味王A[E50227]1、辣椒粒（5×5带籽）10、豆瓣酱80、花椒粒5、天博红烧牛肉膏[E2123]5、天博猪肉香精[O1001]1、辣椒精油0.2、味精15、香蒜粉3、老姜粉1。

【鸡肉火锅】精炼鸡油20、棕榈油80（熔点34℃）、食盐27、天博肉味香精[E50018]1、白砂糖5、天博菜味王A[E50227]1、辣椒粒（5×5带籽）10、黄豆瓣酱50、鲜姜（3×3）10、鲜蒜（5×5）15、鲜葱（5×5）15、花椒粒5、天博鸡肉膏[123]5、油性辣椒精0.15、味精15。

三、操作工艺

【重庆火锅】1.选择原料：①选用干品小辣椒作原料，水份约在12%，去除杂质、腐烂品、白皮品等，将辣椒在粉碎机中破碎成需要目数，用震动筛过筛待用。②选用香蒜粉、老姜粉及花椒粉，要求天然纯粉，水份在10%以下，细度为40～60目，必须是当年产原料，香气纯真，无霉杂味。③豆瓣酱要用大豆天然发酵，有浓郁的发酵酱香味，用胶体磨粉碎成60目以上细度，将大豆粒完全磨成膏体状待用。2.炸香：所用香辛料必须通过油炸进行熟成提香，将精炼牛油、精炼羊油、棕榈油升温至150℃时加入辣椒碎，炸至1分钟时停火，先后加入香蒜粉、花椒粉、老姜粉，再加入磨成膏体的豆瓣酱原料，炸至香气完全符合要求。火锅香辛料的香气有增香、去腥、提高口感等作用，操作特别重要。3.混合配料：油炸后马上用冷水循环，边搅拌边冷却，使油脂不结块，至50℃时停止冷却，加入所有原料搅拌均匀。4.包装：在产品结块前包装，温度约40～50℃。温度太高，造成油脂和物料分离，使包装品不稳定；温度太低，自动包装时重量误差太大，不合格品增多。

【鸡肉火锅】1.选择原料：选用生鲜的老姜、大蒜、大葱，除去外皮、腐烂点、黄叶等；辣椒、花椒晒干，去杂质、霉烂品，花椒必须去除花椒籽。2.清洗：老姜、大蒜、大葱清洗后凉晒，用切菜机分切，成型度要标准。将辣椒在粉碎机上不加筛网粉碎，再按配方要求目数用震动筛过筛待用。3.炸香：香辛料必须通过油炸进行熟成提香，精炼鸡油、棕榈油至150℃时，加入大蒜粒炸3分钟加入鲜姜，1分钟后加入鲜葱、辣椒粒、花椒粒，再炸2分钟后加入黄豆瓣酱，炸至香气完全符合要求。4.混合配料。5.包装。

四、食用方法

1.烫火锅：将本品一份加清水或清汤10～15倍煮沸后，即可烫各种荤、素菜。

2.烧菜：特别适合于牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、毛血旺等炖煮菜及家常小炒用，加以少许就有特殊风味效果。■