国内粉末油脂研究起步晚，生产设备和加工技术不够成熟，应用范围有限，但近年来推广快速，必将引发技术创新潮流。复合风味粉末油脂的方便化、风味化，为食品工业增添了新亮点。

油脂是膳食结构必需成分，食品原料之一。油脂涨价，给食品工业带来巨大压力。传统油脂通常直接在生产过程中添加，使用量大。并且由于油脂本身的形态、粘度、熔点等性质，直接影响使用方便性，限制了使用范围；油脂容易氧化变质，影响产品质量和货架期。

粉末油脂是采用微胶囊技术，添加一定量赋形剂，将液态、固态或者半固态的油脂包埋而成。它分散性好、性能稳定、储存方便，拓宽了油脂应用范围，广泛用于咖啡伴侣、奶茶、水产品、肉制品、面制品和汤料制品中。由于工艺简单、技术成熟，市场竞争非常激烈。

随着食品逐渐向健康、营养和功能型发展，对油脂的摄取不再限于转化能量的需求，更多取决于加工中产生的风味。为让消费者放心，食品开始标注营养成分。健康食品既要让人们品尝千滋百味，又可预防工业化食品引发的疾病，还可减缓食品工业对油脂的高依赖性。

耐特汲取传统饮食精华，模拟家庭厨房调理，综合热反应、精致肉味调香、超临界萃取、微胶囊等新技术特长，开发出新一代复合风味粉末油脂。它是先将油脂加热，加入蔬菜和香辛料炝锅，再加入肉类原料，经热反应和风味萃取制成香味油，再通过精致肉味调香修饰风味，最后用微胶囊包埋技术制成。已经研发的口味有葱香粉末鸡油、椒香粉末猪油、浓香粉末鸡油、红烧粉末牛油、葱爆牛油等。

一、产品特点

除了食用油脂功能外，复合风味粉末油脂还有以下特点：

1.针对性强。在保证质量前提下，针对具体应用范围、口味特色等开发出不同产品。

2.特征鲜明。使用现代精确调香技术，特征风味鲜明，肉味浓郁、逼真，加香效果明显。

3.风味稳定。将香味物质和油脂一起包埋在壁材所形成的膜状物质里面，避免与外界环境接触，既增强抗氧化性能，延长货架期，也降低了香味物质流失，保证了产品风味的稳定性。

4.使用便捷。分散性好、便于称量混合；冲泡溶解性、乳化稳定性好，不易受温度影响，避免表面漂油糊嘴的感觉。

5.用量节省。在达到同等风味前提下，可大大降低油脂总添加量，减轻消化系统负担；且营养成分以1微米左右微胶囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效价大大提高。

二、应用范围

1.方便面。从一个粉包，到两三个甚至更多，导致包装费偏高，有时会挤占原料成本。为什么不把所有原料放入一个包呢？①酱包或油包中含有大量油脂，无法融入到粉包中去。除油脂外，别的原料都有粉末产品或粉末状替代物。没有足量油脂，很难做出风味浓郁的汤料。②需要酱包赋予汤料油爆锅的特殊香味，这是中餐诱人味道的根本。复合风味粉末油脂出现后，不用酱包就可得到风味浓郁的汤料。部分干吃面、杯面已用喷淋技术实现了无料包，方便面出现向单包回归趋势。

【应用配方：葱香三黄鸡】食盐40.0、白砂糖14.0、味精16.0、天博营养增鲜剂[E50018]1.0、天博农家鸡粉[R3107]8.0、洋葱粉2.4、蒜粉0.6、生姜粉0.4、天博葱香粉末鸡油[C3123]4.0、天博肉味增香剂[E50422]1.0、玉米淀粉6.0、麦芽糊精6.6。（合计：100.0）

2.肉制品。盐水火腿、黑椒牛肉和去骨培根等西式瘦肉制品，由于肌肉纤维离解不佳，造成熟肉制品失水严重、纤维分明、口感干硬等问题，因此脂肪含量低、风味较差。往肌肉中注射大量盐水，有一定改良作用，但会产生新问题：磷酸盐等保水剂使产品口味不好。解决这个问题，要在瘦肉制品中注射水溶性动物油脂粉末。该粉末水溶性好，不会堵塞针头等设备，脂肪颗粒在肌肉中均匀分布，提高口感、多汁性，减少蒸煮和烘烤损失，增加得率，延长货架期，降低成本。除这些功效外，复合风味粉末油脂还可改善品质、提高香气，使肉味浓郁自然。

3.其它。复合风味粉末油脂可代替液体油脂，加入到压缩饼干等高能食品中，使含油率达40%甚至更高；而用普通液态或者半固态油脂，由于成型原因只能达到20%左右。它不仅提高产品能量比，而且外观、风味、口感均具特定风格。它可改善火腿肠外观、增强风味和口感、提高保水性，从而提高出品率；甚至可添加到糕点、面包、含油冷饮等领域。■