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天博香精论坛”一周年精选
发布日期：2006-3-22 共阅次


    编者语：作为我公司与《中国食品报》合作项目，“天博香精论坛”于2004年6月29日起在《中国食品报》每周二A1版发布，至今已经一年，受到各界广泛关注。

    一年间，不断有来自全国各地的客户致电我公司，咨询文章中涉及到产品及技术的更多信息，客户服务部的工程师均给予了耐心细致的回答。

    本期我们从“天博香精论坛”中发表的50余篇文章中精选出4篇奉献给大家。


肉味香精的实际应用

    近几年来，随着肉制品发展，肉味香精在肉类制品加工中应用越来越广泛，但是鉴于技术服务人员和肉品加工厂家对各公司产品了解不多，认识不足，特别是头香、体香香精一起使用搭配不当，而且有时产品成本较高，从而造成不少产品的推广和应用有一定的难度。

    肉味香精的主要作用是调香、赋香、矫味、定香，按其挥发性程度和对味觉的刺激，又分为头香、体香、头香体香兼而有之三种，因此，针而对之，肉味香精具体应用大致有五种方式：

    一、对于脂肪较大达15%以上产品，可以单用头香香精的如肉糜型小火腿肠、肉糜型烤肠，一般添加量较小为0.04~0.1%，也可以单用体香的如油炸肠、肉糜型烤肠、脆脆肠等，添加量0.2~0.4%，如果头香、体香香精一起应用则成本较高。
    二、对于脂肪低于10%的产品，宜用体香浓厚，纯正肉味液体或膏体香精，如三文治火腿、盐水火腿，特别是现在火腿杀菌温度较高，对耐高温的反应型香精需求较大，此类香精添加一般在0.2%左右，另外，对于肉块型烤肠，也宜用此类香精。

    三、近两年出现的少数调配型香精，以液体为多，油溶或水溶，兼有头香、体香和耐121摄氏度高温性能，且添加量小，主要用于亚高温及高温杀菌火腿肠中，如乡吧佬、高温火腿肠，添加量在0.05%左右。

    四、拌粉类产品多与反应型香精搭配使用，且拌粉类香精多不耐高温，多用于低温杀菌的产品中，总添加量不得高于0.4%，如肉块型烤肠等。

    五、对于蒜味、葱味等香辛味较浓烈的产品，以体香类香精为主，少数可以用头香类香精。

    作为肉制品加工企业，应当根据销售区域的消费习惯和预计开发新品类型，选定香精厂家和香精品种，特别是香精行业有一定知名度的企业，因为这些企业开发的产品是建立在大量的市场调研的基础上，具有一定的适用性、实用性和广泛性，且产品质量较稳定，将有助于新产品的开发，少走弯路，较快提升产品品牌。另外，加工企业也应多咨询，多思考，多试验，保持自己产品的独特性和一定的竞争优势。

（2004年第1期 作者：张勇 发表日期：2004年6月29日 ）


酱卤猪杂的加工技术

    酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。其主要特点是：可以直接食用，风味良好。由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。

一、料汤熬制

    料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。

 二、猪杂酱制前处理

    酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。

三、煮制

    这是关键工序，主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入

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