腊肉风味火腿整体风味香浓味鲜，口感肉味纯正，具有典型的浓郁传统腊肉风味，此风味来源于前期将猪脂肪的熏制。它是传统风味与低温肉制品的创新配合，使传统产品能批量生产。

一、主要设备

绞肉机、活化嫩化机、按摩机、滚揉机、灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、烟熏炉、包装机

二、原辅料

    猪瘦肉、猪背脂、磷酸盐、护色剂、食盐、砂糖、味精、天然红色素、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、香精香料、冰水

三、配方（单位：kg）

猪瘦肉80、猪背脂20、复合磷酸盐0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐2.6、白砂糖2、味精0.8、红曲红色素0.003、诱惑红色素0.002、大豆蛋白3、卡拉胶0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、天博卤肉风味香精0.15、天博E1015猪肉香精0.4、烟熏风味剂0.1、            冰水41。

四、操作工艺

瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存

1.将猪背脂切成条，将1公斤烟熏液兑入6份水，将脂肪浸泡2小时，吊挂在熏炉中，60℃烘烤2小时，冷却后，冻入冷库中待用。

2.将解冻好的猪瘦肉切成条，过两遍活化嫩化机，然后用36毫米孔板绞碎。

3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素，以及60％的冰水，与原料肉一同腌制12小时。

4.用按摩机或滚揉机滚动4小时，加入剩余辅料和冰水，滚揉1小时。

5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒，或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。

6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。

7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中，要求充填饱满，无孔洞气泡。

8.吊挂在熏车上，推入熏烤炉中，60℃烘烤30分钟。

9.用木屑熏烤20分钟，此时产品表面成枣红色。用83℃蒸汽蒸60分钟，至产品成熟。

10.用湿木屑湿熏10分钟。

11.冷却后真空包装，于90℃水中二次灭菌15分钟。

12.冷却后装箱，储藏于0－4℃冷藏库中。

五、讨论

天博卤肉风味香精、天博猪肉香精E1015能体现传统烧卤风味，与烟熏香味料结合，可赋予产品熏腊风味。■