烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料，经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品，它营养丰富、风味独特，香而不腻，适合配菜、凉菜食用。

一、主要设备

绞肉机、滚揉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机。

二、原辅料

鸡肉经兽医卫检合格，食盐、味精、白砂糖、香辛料、耐特鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级。

三、配方（单位：kg）

鸡胸肉 40，鸡皮15，肥膘15，冰水30，食盐2，白砂糖1.5，复合磷酸盐（四海伟业）0.25，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分离蛋白2.5，其它香辛料0.8，天博2#鸡肉香精0.3，天博21067鸡肉香精0.1，色素适量。

四、操作工艺

原料→解冻→绞肉→滚揉→灌装→热加工→冷却→包装→入库

1.解冻。将冻的鸡肉放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在2度即可。

2.绞肉。把鸡肉放在绞肉机里，用Φ5mm的篦子绞制，注意不待掺入鸡毛和骨渣等异物。

3.滚揉。按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等，盖好盖子，抽真空。正转15分钟，反转15分钟，休息30分钟，滚揉时间4小时。放在冷藏库中，静止腌渍12小时。

4.灌装。把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣Φ33mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。

5.热加工。首先干燥，设定烟熏箱温度60℃，干燥时间30分钟；接着蒸煮，设定烟熏箱的温度85℃，中心温度80℃，杀菌时间40分钟即可，最后排气3分钟。

6.冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。

7.包装。把产品按重量装袋，贴上标签，装入纸箱中，摆放整齐，封口严密，外箱标识清楚。

8.入库。装箱好的产品及时放入0－4℃的低温库中存放。为防止产品温度过高，产品自包装至入库时间不得超过30min。

五、讨论

1.产品采用二次杀菌可提高产品的保质期1个月。

2.可以当地的口味对配方适当调整。■