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复合调味食品风味来源及技术推广
发布日期：2006-3-9 共阅次



复合调味食品














    “民以食为天，食以味为先”，食品工业是永恒的产业。复合调味食品是当今咸味食品发展的必然趋势，目前增长很快，日常生活中应用相当之广泛。随着人们生活质量的提高和食品工业的快速发展，味精、核苷酸、干贝素呈鲜及增鲜等调味原料的出现，以致方便面汤料、鸡精复合调味料、火锅底料、香辣酱、佐餐等高档复合调味品的不断面市。
 
一、 复合调味食品的原料组成： 

　　1- 1特征风味原料 
 
　　鸡肉风味： 
 
　　鸡肉、鸡骨汤、鸡肉汤、鸡蛋、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、精炼鸡油、鸡肉抽提物、鸡肉浸膏、鸡肉香精。（如天博鸡肉香精6308、03008、M3011、20971、21067，鸡肉浸膏E3004、E3001，纯鸡肉粉PC-2、PC-10、PC-3、PC-4，鸡肉精膏6309、20996、21039，热反应鸡肉粉CH-2、CH-3、CH-4、CH-6、 CH-12、 CH-11、 CH-16 等） 
 
　　猪肉风味： 
 
　　猪肉、猪骨汤、猪肉汤、纯猪肉粉、热反应猪肉粉、精炼猪油、猪肉抽提物、猪肉浸膏、猪肉香精。（如天博猪肉香精21027、20982、21109、20976、6108、6101、21026、21035，猪肉浸膏E1012、E1013，猪肉精膏6106，猪肉纯粉P-1，热反应猪肉粉P-2、 P-3 等） 
 
　　牛肉风味： 
 
　　牛肉、牛骨汤、牛肉汤、纯牛肉粉、热反应牛肉粉、精炼牛油、牛肉抽提物、牛肉浸膏、牛肉香精。（如牛肉精油20983、L2004、6201、6206、21079、21113、21112，牛肉浸膏E2009、E2012、E2006，牛肉精膏6204，牛肉纯粉B01，热反应牛肉粉B-3、 B-6、B-2、B-7、B-11、B-12、B-18、B-17、B-23等） 
其他风味：酵母抽提物、海鲜抽提物、海鲜香精、虾肉纯粉、虾肉抽提物、豆瓣、豆豉、腐乳、酱菜、料酒、酱油、番茄酱、醪糟、醋等 
 
　　1-2咸味原料：食盐、食盐替代品等 
 
　　1-3甜味原料：白砂糖、甜密素、蛋白糖、冰糖、白砂糖替代物等 
 
　　1-4鲜味原料：氨基酸及其盐类(如MSG、IMP(5`-肌苷酸)、GMP(5`-鸟苷酸二钠)、I+G、干贝素等)、谷胱甘肽、水解蛋白（HVP、HAP）等 
 
　　1-5酸味原料：柠檬酸、醋酸、苹果酸、乳酸等 
 
　　1-6香辛料：胡椒、八角、小茴、肉豆蔻、丁香、肉桂、姜、大蒜、草果、花椒、辣椒、香葱、洋葱、大葱、姜黄、白芷、三奈、良姜、排草、白叩、紫草等 
 
　　1-7着色原料：柠檬黄、姜黄色素、日落黄、β-胡萝卜素、白色素、蕃茄红素、辣椒红色素、焦糖色素等 
 
　　1-8 填充及其他原料：玉米淀粉、变性淀粉、米粉、豆粉、小麦粉、水、麦芽糊精、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、CMC、维生素、异Vc钠、黄原胶等 
 
二、 复合调味食品的风味来源 
 
　　目前市场上复合调味食品的风味主要来源于几个方面： 
 
　　2-1特征性风味原料 
 
　　在方便面汤料、鸡精、复合调味品、休闲食品等产品之中，这系列原料的作用很大，用好一个好的特征风味原料，可以体现出良好的特色风味。特征性风味原料的主要特点是： 
　　① 它是体现复合调味食品特征风味的主要物质，它已成为当今咸味食品调味的“秘密武器”； 
 
　　② 它的质量在一定程度上决定着咸味食品的好坏； 
 
　　③ 它成为咸味香精的主要特色体现。 
 
　　（如天博纯鸡肉粉、天博热反应鸡粉、天博鸡肉香精、天博鸡肉精油、天博纯猪肉粉、天博鸡肉浸膏、猪肉浸膏、猪肉香精、牛肉精油等等。）　 
 
　　特征性风味原料的发展趋势：作为配料不断应用于餐饮中，原来火锅店和火锅底料生产企业大量应用鸡精，产品的销量和消费者的认知度大幅度提

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