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香菇炖鸡酱状调味料的品质控制
发布日期：2006-1-26 共阅次














近年来，方便面行业快速发展，各厂家纷纷拿出自己的新产品。耐特公司坚持以市场需要为己任，时刻为客户着想，根据多年积累的经验，经过多次的研发、评比，结合传统烹饪技术和香精香料的调味技术，寻找各种香气香味的平衡，实现香气和底味的最佳和谐，研制开发了适合大众化口味，同时具有特色风味的香菇鸡酱状调味料。 
 
一、香菇炖鸡酱状调味料的加工工艺： 
 
棕榈油　△　　精棕油+纯鸡油　△ 红葱头 △ 食盐、葡萄糖 △ 老姜、鲜蒜 
150℃ 金黄色 120℃ 
 
△ 酱鸡料 △ 料酒、味精、I+G、干贝素 △ 停汽 营养剂 60℃ 
黄色 114℃-118℃ 以下 
香精 冷却 停止搅拌 半流体 包装 
 
二、香菇炖鸡酱状调味料的品质控制关键点： 
 
1.红葱头、老姜、鲜蒜要斩拌成细泥状，以保证油炸时充分呈现其固有的香气，炸红葱时始温在150℃，炸至金黄色，马上加入温开水，以收集红葱头的香气，软化炸葱，防止继续加热的老化。2.可以用炒香葱精油21099、洋葱精油6712、鲜姜精油6711、大蒜精油6710替代红葱头、老姜、鲜蒜。3.各种原料越细越能保证其固有风味的呈现。4.高浓度易挥发的原料要在酱料温度低于60℃时加入，以保证充分利用其应有的香气成分，也就是在保证搅拌均匀的情况下，加入香精到包装的时间越短越好。5.由于鸡肉产品的熔点低，要用精棕油来调整酱料的熔点，以保证酱料的状态诱人。6.酱鸡料为复合香辛料，可根据自身的要求来调整，一般用到白胡椒、白芷、姜黄、肉桂、肉蔻、大茴香等。7.酱状调味料在生产时，一定要注意生产的温度、时间、方式、PH值和原料物的比例，各种原料、各项指标严格控制，就能得到香气醇厚、自然的酱料。 
 
三、建议香菇炖鸡酱原料配比： 
 
原料配比（一）：棕榈油175、纯鸡油（耐特）30.8、红葱头45.5、老姜14、鲜蒜10.5、食盐25.9、葡萄糖7、味精12.25、鸡肉精油（21067）0.7、蘑菇精油（21083）1.05、鸡肉浸膏（E3001）11.55、料酒2.1、干贝素0.7、 I+G 0.35、酱鸡料2.1、干香菇10.5。原料配比（二）：棕榈油210、纯鸡油(耐特) 42、洋葱精油(6712) 1.75、鲜姜精油(6711) 0.35、大蒜精油(6710) 0.7、食盐28、葡萄糖7、味精14、鸡肉精油(21067) 0.7、蘑菇精油(21083) 1.05、鸡肉浸膏(E3001) 11.55、料酒2.1、干贝素0.7、 I+G 0.35、酱鸡料2.1、干香菇10.5、黄面酱17.15。  
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