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肉味香精在一次膨化制品生产中的应用
发布日期：2005-8-22 共阅次

天博香精除在高低温肉食制品、速冻食品、方便面、调味料、二次膨化食品、鸡精等产品中广泛应用外，其中经美拉德反应类和精油类耐高温肉味香精在一次膨化类食品广泛应用也已有重大突破。这里所说的一次膨化制品主要指麻辣豆条、面制品、人造肉类制品如素羊肉串等，一般不包括象薯片等很传统的油炸膨化小食品，这两类产品也是近几年来小食品市场较有新意的产品，一方面单条生产线投资较少，工艺简单，另一方面原料来源主要是很广泛的农副产品，象东北大豆和淮北平原、中原大地的小麦，同时其风味又不同于油炸膨化类食品，不仅保留了大豆的豆香味和小麦的原香味，口感筋道，不疏脆，同时营养较膨化食品丰富得多，能做出很多形状如鸡头、鸡翅、牛筋、肉串、麻辣片等，但销售区域有很明显的化分，麻辣豆条以东三省.内蒙古，河北北部为重，面制品以面食消费区象山东、河北、河南、山西、陕西等省为主销，肉串类区域性较广泛，但最初的麻辣等产品以其较低的成本、较高的利润引得不少厂家蜂拥而上，不少厂家最初都是加天然香辛料、味精进行调味，风味没有特异化。笔者从2002年起就开始从事此类产品的配方服务、工艺研究及多样化风味调制，下面就这三种产品的工艺及配方进行分类介绍。
麻辣豆条

　　麻辣豆条主要定位是儿童休闲食品，最初是以湘味为主要特色，主要特点是香辛料味重，辣味足，稍有麻味和孜然味，一上市就以其独有的湘味特色风行东北小食品市场，仅辽宁省沈阳市大小厂家就有近四十个厂家生产同一种产品，在山东省临沂、荷泽、河北石家庄、河南省的郑州等地还有更多。后来随着小食品发展，原有的口味已不能适应市场的需求，而且原有产品口感较硬，表面有味而内无味。济宁耐特食品有限公司恰在此时涉足此类产品调味，综合稼接了肉制品的调香调味方法和肉制品杀菌工艺，为该产品的又一次峰起到了关键性作用，现将该产品较为成熟的工艺流程和配方介绍如下：

一、工艺流程：

（大豆）生榨→（豆渣饼）→磨面→过筛→拌料→膨化→调香调味→装袋抽空→杀菌→冷却→成品

二、工艺介绍：

　　1．生榨：大豆一般榨两遍，能出油12%左右，以东北大豆为最好。

　　2．磨面：将挤出豆饼用打面机打成豆面，过100目筛。

　　3．拌料：将过筛后豆面入拌料机内，加水和食用色素拌和1分钟左右， 拌出的料以手攥成团，手松即散为准。

　　4．挤压膨化：加热用液化气、块煤或电，注意加热的均匀性，出口端用小流量自来水冷却，待成均匀的筒状即可手摇或电钻绕卷。

　　5．调香调味：半成品20 单位：Kg
食盐0.45-0.6 花椒粉.辣椒粉.孜然.五香粉.胡椒粉.桂皮粉0.6 味精0.2 I+G 0.01
食用豆油2.5 鸡汤或猪骨汤2
天博香精O1001 0.02(红烧猪肉味)
天博香精L2004 0.015天博香精21110 0.03 (牛肉味)，
天博香精21067 0.02(红烧鸡肉味) 或6309 0.04
　　6．定量、装袋：抽真空封口、打号。

　　7．杀菌：杀菌罐110℃，压力1.5Kpa，时间10分钟，出锅后冷却至常温。

　　从以上可以看出，该产品添加了天博精油类和反应类香精，而膨化食品主要添加拌粉类香精较多，一般二次膨化类食品多为挤压或油炸膨化后简单地拌和加香，无需再杀菌，此类产品所用香精耐热性差。麻辣豆条却不完全等同于一般的膨化食品，最初的麻辣豆条只加干粉料，风味在表面，口感较硬，后来的调香调味如果再添加一般拌粉类香精，根本无法承受110度的高温杀菌，因此添加了耐高温的精油类及美拉德反应类香精，不仅极好地掩盖了豆腥味，而且呈现出豆制品所没有的肉味。而汤的加入使产品口感稍软，风味料更易进入，同时用杀菌罐进行高温杀菌有以下优点：

　　1. 消除较多的豆腥味，改善了口感。

　　2. 减少了防腐剂的用量，而且可以使用国家限定范围内的防腐剂。

　　3. 延长了保质期，产品可以常温放置四个月，这样就避免了更多的返货。

　　另外也可采用了微波杀菌，微波杀菌原理是微波作用于细菌体内水分子，使其产生剧烈震荡产生高热，细菌蛋白变性。但微波杀菌温度只能达80℃-85℃，否则水蒸气产生的压力将使抽完的真空状态减弱，影响外观，同时微波杀菌后产品口感不如用灭菌罐杀出产品，但经过测试，灭菌效果相近。

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